Par-delà notre assiette

Si nous préparons le repas avec attention, celui-ci est plus facile à digérer et nous nous sentons bien, et rassasiés. Si nous remplissons en revanche notre estomac de nourriture que nous venons de tirer de son emballage et réchauffer rapidement, le repas ne dépasse pas le stade d'une simple consommation d'énergie et de substances nutritives. Mais cela ne nous nourrit guère. Nous décidons chaque jour de la forme à donner à nos repas. Souhaitons-nous éprouver du plaisir, solliciter nos sens et répondre plus finement à nos besoins ou uniquement absorber calories et substances nutritives particulières?
À côté de la question "Comment mangeons-nous?", il s'en trouve une autre: "Que mangeons-nous?" Tout le monde sait qu'il est sain de manger moins de viande, de gras et de sucre. Pour cela, le menu devrait comporter plus de fruits frais, de légumes, de produits à base de céréales complètes, et de l'eau à la place de sodas. La manière dont les aliments sont produits joue également un rôle. Un système alimentaire englobe tous ces aspects: de la culture en passant par la transformation et la distribution jusqu'à l'assiette et à la table de convives. C'est nous qui sommes les acteurs. C'est nous qui donnons forme à notre environnement et décidons de notre qualité de vie – par exemple par le choix de nos aliments et de nos menus.

Des aliments sains provenant d'un sol sain

Un sol sain est la base de tous les produits agricoles. Dans l'agriculture biodynamique, les conditions de culture visent à vivifier les sols et fortifier les végétaux. Ceux-ci peuvent pousser sainement et donner de bons rendements.
Les plantes se déploient entre croissance et maturation. C'est la masse organique qui se construit en premier, des feuilles et des tiges se forment et grandissent. Puis viennent la fleur et le fruit. La maturation commence, le métabolisme se modifie et les substances formées sont en partie à nouveau dégradées. Une pomme qui mûrit devient fondante, aromatique, sucrée et colorée.

Aliments en équilibre

Ce que nous mangeons, c'est la qualité. Chaque légume, chaque fruit, a son équilibre propre entre croissance et maturation. Dans la salade par exemple, ce ne sont pas les fruits que nous mangeons, mais elle est "mûre", ou plus exactement bonne à récolter quand la croissance de sa tête est achevée. Cet équilibre est soutenu par des amendements et des pratiques culturales. Si, en revanche, l'apport unilatéral d'azote est trop important, la plante reste dans le processus de croissance et ne parvient pas à maturité.
Il se forme de produits de grande taille, souvent aqueux et peu aromatiques. Les légumes biologiques contiennent plus de substances végétales secondaires saines, qui se forment pendant la maturation, que les légumes conventionnels. 1 Les agriculteurs créent dans la culture les conditions permettant à des aliments sains de pousser dans un sol sain.
Les produits récoltés reflètent la manière dont ils ont été cultivés. Les carottes sont semées, peut-être arrosées et sarclées. Elles se confrontent activement à leur environnement naturel, s'approprient des substances nutritives, et supportent sécheresse, soleil et grêle. Elles apportent leur histoire sur l'assiette. Pour le vin, on dirait qu'"il exprime son terroir". Et les œufs des volailles de Marta, du village voisin, sont meilleurs que ceux de la boîte du supermarché. Nous reconnaissons l'authenticité de ces aliments, ils nous stimulent et nous nourrissent.

Préparés avec amour

La transformation d'aliments est un ennoblissement. On fabrique des produits qui ne poussent pas dans les champs. Par exemple, le fromage et le pain. Le fromage d'alpage de l'été reflète l'alpage où il a été fabriqué et où il a mûri. Chaque alpage produit un fromage authentique et différent. Merveilleux exemple de l'empreinte des conditions environnementales sur la qualité.
L’odeur du pain qui sort du four et qui ravit notre odorat nous ouvre l'appétit. Ce n'est pas une des moindres raisons qui explique la fréquente cuisson de petits pains en boutique. En principe, seuls quelques ingrédients suffisent pour faire du pain: farine, eau, sel et un agent de levage. Si la confection est considérée comme un art et que la boulangère ou le boulanger se lie entièrement à son travail, le pain est digeste et reflète l'atmosphère qui règne au fournil.

Plus le produit est authentique, plus il est riche et bon

Une étude relative à un système d'alimentation sur le thème de la qualité a clairement montré le rôle des interventions lors de la préparation du pain et celui des différents ingrédients. Mais l'atmosphère et l'attitude accompagnant ce travail contribuaient plus encore à l'identité du produit. 2

Un pain typique de cette nature a du caractère, en manger est synonyme de bonne santé. Cette qualité-là n'est pas mesurable, mais cependant perceptible dans la qualité d'authenticité du produit. De même que pour le fromage de différents alpages, le pain provenant de différentes boulangeries a un goût différent. Si nous connaissons la boulangère, et peut-être en outre la ferme où elle se fournit pour ses céréales, le pain a un goût d'autant meilleur.

Les produits travaillés industriellement contiennent souvent des adjuvants. Si l'on prête attention, sur une boîte de purée de pommes de terre conventionnelles, à la liste des adjuvants, on peut se demander avec étonnement pourquoi il faut des diphosphates, des émulsifiants et parfois même des arômes. Une purée de pommes de terre de qualité biologique ne contient en revanche que des ingrédients naturels: pommes de terre, protéines de lait et extrait de romarin.

Si l'on fabrique soi-même la purée, il suffit même de pommes de terre, de lait et, pour en faire un plat encore plus délicat, d'un peu de beurre. La transformation d'aliments biologiques et biodynamiques est soucieuse d'utiliser le plus possible d'adjuvants naturels. Elle évite les arômes et les colorants, afin que les ingrédients puissent exprimer au maximum leurs caractères. En tant que consommateurs, nous devrions exiger qu'un produit soit authentique et ne donne pas l'illusion d'une qualité supposée par ajout de substances synthétiques.

Cuisiner signifie donner forme

Seuls les êtres humains cuisinent. Aucun autre être vivant sur terre ne sait se servir du feu de telle sorte qu'il naisse quelque chose d'absolument nouveau. Un chef étoilé anglais disait un jour que c'est la cuisine qui fait de nous des hommes et qu'en fait, tout le monde devrait apprendre à cuisiner. La cuisine, dans les anciennes maisons paysannes, était toujours la pièce la plus chaude de la maison. Dans une réunion conviviale, c'est toujours dans la cuisine que l'on se sent le mieux. Tous les invités viennent s'y rencontrer.
Dans la cuisine, on rencontre aussi les aliments et les repas confectionnés avec ces derniers. Si nous allons avec conscience et joie dans la cuisine, celle-ci devient un lieu de rencontre. Pendant la préparation, nous faisons l'expérience des aliments avec les sens: nous voyons leurs couleurs et leurs formes, nous les touchons en les découpant et nous sentons leur odeur quand ils cuisent. Nous apprenons à connaître les autres ingrédients que nous ajoutons, les herbes et les épices, nous pouvons être créatifs et découvrons sans cesse des choses nouvelles. Et nous rencontrons la provenance des produits. Cuisiner signifie donner forme. Nous pouvons par exemple en quelques gestes faire apparaître par magie quelque chose de beau. Tout cela – y compris perception sensorielle et créativité – a une action positive et nous fait découvrir  notre propre pouvoir d'action. La rencontre avec les aliments, leur senteur, leur goût, leurs couleurs et leurs formes, stimule nos sens. Plus nous les sollicitons et plus ils s'affinent. Comme les muscles qui ne se fortifient que par un entraînement régulier. Si par contre nous entrons dans la cuisine en étant stressés et pressés, avec en outre la fâcheuse impression d'être une fois de plus obligés de faire à manger, nous nous enfermons dans des gestes routiniers, nos sens ne sont pas stimulés et aucun plaisir ne se manifeste.

Initier les enfants à la cuisine de façon ludique

Par le jeu, et très tôt, les enfants peuvent développer en cuisinant une relation avec les aliments. Ils apprennent à reconnaître les différents fruits et légumes et découvrent éventuellement à l'occasion d'une visite à la ferme d'où viennent ces derniers et comment les carottes et les pommes de terre sont récoltées. Ainsi sont posés les fondements positifs de l'alimentation pour l'âge adulte. Apprendre à discerner la valeur des aliments, à les respecter, sont des expériences essentielles. Un fromage blanc aux herbes fait maison est toujours bon, même si d'habitude on n'aime pas trop le fromage blanc.