Una qualità tutta cristallina
Molti consumatori desiderano mangiare alimenti sani. Essi sanno che il loro valore è considerevolmente influenzato dalla qualità della produzione agricola e dalla loro trasformazione. Per rendere visibile la qualità intrinseca e nutrizionale degli alimenti, Rudolf Steiner diede al chimico Ehrenfried Pfeiffer delle indicazioni da mettere in pratica. I metodi detti morfogenetici che ne sono seguiti sono stati poi ripresi e sviluppati da diversi ricercatori come Ursula Graf e Beatrix Waldburger, del Laboratorio delle cristallizzazioni sensibili del Goetheanum. Il “giudizio provato” al quale si fa ricorso per i metodi morfogenetici conduce ad un apprezzamento obiettivo della qualità. La lingua formale della forza vitale, la vitalità dei prodotti esaminati si riflette in queste morfografie. Eccovi l’esempio di una mela: l’immagine della mela Demeter rispecchia degli aghi delicati e fortemente ramificati, quella della mela convenzionale degli aghi disposti in modo irregolare.
Saper guardare più lontano che il bordo del proprio piatto
La biodinamica risveglia l’anima del vino
Nicolas Joly è uno dei pionieri della biodinamica ed il suo celebre vino bianco della Coulée de Serrant è uno dei migliori di Francia. Nel suo libro “Il vino – dal cielo alla terra” spiega: « Con più ci si allontana dalle leggi della vita più è necessario intervenire artificialmente per nutrire la vigna e migliorare il vino ». E’ all’inizio degli anni 80 che comincia a coltivare secondo il metodo biodinamico il suo vigneto della Coulée de Serrant. Dopo poco tempo può già constatare che non solo la biodinamica stimola la vita del terreno tramite l’uso di sostanze vegetali e animali, ma anche che le preparazioni biodinamiche fortificano i ceppi. Per Nicolas Joly, il terreno è l’organo sensibile di un mondo estremamente sottile e immateriale che trova la sua origine nell’atmosfera che ci circonda. Il critico gastronomico Wolfram Siebeck lo riassume così: « si dice che niente riesca meglio del successo. La viticultura biodinamica, trasformata con convinzione in successo da Nicolas Joly, diventerà sempre più importante, ma i veri vincitori sono gli amanti del buon vino ».
Il latte bio si copre di panna
Per rispettare il principio della dolce trasformazione delle derrate alimentari e della conservazione dell’insieme di caratteristiche dei prodotti, il latte Demeter non è omogeneizzato. Ecco perchè il latte e gli yogurt si coprono di panna.
Visto che il grasso si trova nel latte sotto forma di particelle relativamente grosse, quest’ultime risalgono naturalmente in superficie. L’omogeneizzazione sopprime questo fenomeno distruggendo le particelle di grasso sottomesse ad una forte pressione. Questa pratica corrisponde alla tendenza attuale di consumo.
Ora, i risultati della ricerca europea Parsifal, realizzata presso circa 15'000 bambini, dimostra che il consumo regolare di latte di fattoria può proteggere i bambini contro l’asma e il raffreddore del fieno. L’insieme di questi bambini provengono non soltanto da famiglie contadine, ma anche da comuni rurali e suburbani e da scuole Steiner. Questo studio, diretto principalmente dall’Istituto di medicina sociale e preventiva dell’Università di Basilea, è stato pubblicato nell’edizione di maggio 2007 della rivista specializzata «Clinical and Experimental Allergy».
La protezione contro l’asma e le allergie favorita dal latte di fattoria fa l’oggetto di uno studio complementare, una delle tesi essendo che l’effetto protettore potrebbe essere legato alla composizione degli acidi grassi. Il Dottor Marco Waser, dell’Università di Basilea, dice riguardo a questo tema: «Dobbiamo riuscire a capire meglio perchè il latte di fattoria possiede questo effetto protettore. E’ interessante costatare che il fatto di far bollire o meno il latte non cambia niente. Potrebbe darsi quindi che questa protezione contro l’asma e le allergie sia legata all’integrità delle strutture del latte, dunque al fatto di non omogeneizzarlo.”
Del buon pane
A chi non piace questo delizioso pane di fattoria? La sua caratteristica è di contenere solamente della farina, dell’acqua e/o del latte, del lievito e del sale, ma anche che alla pasta viene lasciato il tempo necessario a sviluppare pienamente l’aroma del pane. I panettieri Demeter fanno anch’essi il pane in questo modo, senza ingredienti complessi, additivi né metodi tecnologici, come lo domandano le direttive Demeter. Ecco perchè il pane Demeter è così saporito.
